目次
先に結論（迷ったらここ）
- 基本の一本： 匂いが少なく高温に強い米油 or 菜種油。
- 香り付け： 仕上げにバター（最初から使うと焦げやすい）。
- 肉のコク： 牛脂は仕上げや追い油で。
- **油回しは“薄く・均一”**が正解。入れ過ぎは逆に焦げる。
- 3mmは軽く薄油、9mmは均一予熱→薄油→追い油が安定。
油の特徴ざっくり相関（目安）
- 米油 / 菜種油： 風味が邪魔しにくく高温域に強い。万能。
- オリーブ（エクストラバージン）： 香りが前に出る。中温〜仕上げ向け。
- 牛脂・ラード： コクと照り。焦げ色が乗りやすいが温度管理は要注意。
- バター： 風味最強だが焦げやすい。仕上げにサッと。
迷ったら米油で予熱→焼き→仕上げに少量のバターor牛脂。
正しい「油回し」手順（3mm/9mm 共通）
- 段階的に予熱。
- 3mm：中火→中強火で2〜4分
- 9mm：中火→中強火で8〜12分（面全体が均一になるまで）
- 米油 or 菜種油を小さじ1〜2。 鉄板を傾けつつ角まで薄く行き渡らせる。
- キッチンペーパーで“ごく薄く”均一化。 余分は拭き取る。
- 食材投入は一呼吸おいてから。 表面が落ち着いたタイミングで。
- 必要に応じて追い油。 面が乾いたらごく少量。
厚み別のコツ
- 3mm： 乾きが早い→少量をこまめに。
- 9mm： 面が安定→最初の薄油で長持ち。仕上げに香り油。
・米油（高温に強く匂い控えめ）
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・菜種油（クセが少なく万能）
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・オイルスプレー（薄く均一に）
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焦げ付き・ベタつきの主原因と対策
- 原因1：予熱不足 → 温度が上がる前に投入してしまう。
対策： 予熱を段階的に。水滴が玉状に踊るレベルで合図。 - 原因2：油の入れ過ぎ → 油だまりが“焦げのベッド”に。
対策： ペーパーで薄膜化。 - 原因3：表面の汚れ残り → 前回の残渣が引っかかる。
対策： 使用後中性洗剤→拭き乾燥（ステンレスはこれでOK）。
使い分けレシピの例
- 薄切り肉・野菜炒め： 米油 or 菜種油のみ。軽い。
- ステーキ： 米油で焼き→仕上げにバター＋タイムで香り付け。
- 焼きそば： 菜種油ベース→最後に少量の牛脂でコク。
- 魚： 米油薄膜→皮目を動かさず中温。最後にレモン＋バター。
家と外での運用メモ
- 家（ガス）： 五徳の安定最優先。煙が出たら少し火を下げる。
- IH： SUS430なら可（機種仕様に従う）。SUS304は基本IH不可。
- 外（CBコンロ）： 輻射熱に注意。油は少量をこまめにが安全。
当店ラインアップ
迷ったら3mm。ごちそうデーは9mmで。
